Прежде, чем начать описывать местные блюда, следует рассказать о режиме питания валенсийцев. Здесь едят до семи раз в день, особенно во время отпусков, когда можно позволить себе не спеша закусить в баре, потом поесть и пообщаться с друзьями. Завтракают легко и наскоро, обедают довольно поздно и со множеством блюд. Ужинают около 10 часов, в основном овощами и неизменной тортипьей - омлетом с картофелем или с рыбой, или с молодым чесноком, или со стручковой фасолью...

Главное искусство проявляется во время второго завтрака: через два часа после первого завтрака поедаются обильные бутерброды, закуски, вино, пиво, располагающие к тому, чтобы провести день в хорошем настроении. Не обходится и без полдника. В это время, как правило, перекусы вают сладостями. Перед обедом и иногда переходя в него - аперитив, зачастую такой обильный, что лишает аппетита и становится главной едой дня. Затем наступает время ужина перед самым сном, так называемый resopon. На основании такого сибаритского описания можно заключить, что вапенсийцы любят хорошо есть и пить, едят недолго, но часто.

Очень может быть, что тонны риса, потребляемого в Валенсийском Сообществе, погребли другие традиционные блюда. Не зря ведь здесь выращивается более ста сортов риса. "Валенсийцы, - писал Мануэль Баскес Монтальбан, - превратили паэлью в личное, непередаваемое, демонстративное, в основном мужское искусство, часто под открытым небом, со всеми составляющими и согласно ритуалу, ибо если есть ритуальная еда, то это - паэлья". Знаток гастрономии Антонио Вергара считает, что слава паэльи объясняется просто: недорого, без причуд, всё со своего огорода. "Но, - добавляет он, - нужно приветствовать сообразительность валенсийцев, сумевших создать столько блюд из риса, сколько произведений создал Чарли Паркер".

Паэлья, несомненно, является национальным символом, который, наряду с двумя-тремя другими образцами, вапенсийцы представляют миру как свою визитную карточку, как национальную гордость. Лоренцо Мильо, специалист в этой области и автор обширной гастрономической библиографии, говорит не только о разнообразии сортов риса, но и о его популярности: "он годится для любой компании, он гостеприимен, и потому любое блюдо из риса придется по вкусу самому взыскательному гурману.

Благодаря способности риса впитывать в себя вкус различных продуктов и сочетаться с ними из него можно готовить не сотни, а тысячи блюд. Вначале паэльей называли сковороду, в которой готовили рис с мясом, морскими продуктами и овощами. Сейчас неглубокая сковорода с двумя ручками называется паэльерой, а её содержимое - паэльей. В домашних условиях паэлью готовят в праздничные и знаменательные дни, на свежем воздухе, и ритуал её приготовления сопровождается шутками и весельем. С недавнего времени возродилась традиция готовить паэлью на улице во время праздника фальяс. При общем оживлении подготавливаются ингредиенты будущей паэльи, а затем она сообща поедатся из сковороды деревянными ложками, сопровождаемая вином в стеклянном сосуде porrуn который передается из рук в руки.

Другое дело - в ресторане. Паэлью принято заказывать днём. Бывает, иностранцы просят её вечером, что вызывает вежливое удивление местных жителей. Паэлья готовится на дровах, при сильном огне вначале и слабом в конце, чтобы рис не разварился. Паэлья может быть с мясом (курица и кролик), с морскими продуктами и смешанная. В неё добавляют овощи по сезону и даже улиток. В некоторых районах добавляют фасоль, свиные рёбра и сладкий перец. Паэлья допускает любые комбинации, паэлья вкусна почти со всем.

Паэлью едят в праздничные дни, а в будние дни, когда свободного времени меньше, готовят другие, более простые в приготовлении блюда из риса. Они приготовляются на бульоне из недорогих продуктов: фасоли, цветной капусты, брюквы, каракатицы, свиных колбасок, шпината, гороха наут, чечевицы. В Аликанте едят блюдо caldoset. В сети к рыбакам попадает мелкая, но очень вкусная рыбка -imoralla. Жарить её неудобно, поэтому из неё варят бульон, затем в этом бульоне варят рис и на стол подают отдельно - рис и рыбку. Блюдо сопровождается очень вкусным соусом из постного масла с чесноком а11 i oli, который придаёт рыбе и рису особый вкус. Называется оно arroz a banda или caldero. Родина этого блюда - прибрежные районы Марина Альта и Марина Баха, но поесть его можно на всём побережье Коста Бланка, особенно славится этим блюдом городок Табарка.

Другое блюдо называется arroz al horno - рис в духовке. Оно занимает важное место в меню на всей территории Валенсийского сообщества. Это очень старинный рецепт тех времён, когда еда готовилась на дровах, и, чтобы не разжигать огонь в печи, рис в мелкой глиняной посуде сносили в общую печь. В такой день хозяйка могла отдохнуть от плиты. Для этого блюда годится бульон из остатков мяса и костей, в него добавляют сало, кровяную колбасу, горох наут, картофель, нарезанные помидоры, неочищенный чеснок. Ещё недавно это блюдо не готовили в ресторанах, считая слишком простым и грубым, но сейчас его можно поесть в любом ресторане. Рис, запечённый в духовке, очень популярен, его готовят по - разному: иногда добавляют свиные рёбра и стручковую фасоль или покрывают слоем взбитых яиц и всё это запекают. Настоящие мастера приготовления такого рецепта - жители городков Ориуэла и Эльче.

В районах Сафор и Марина используют паэльеру не только для приготовления паэльи, но и совсем для другого блюда - fideua - популярной еды рыбаков, очень похожей на рис с морскими продуктами, только вместо риса кладут вермишель. Вермишель ещё лучше, чем рис, впитывает в себя вкус и запах морских продуктов.

В Алкое рисом фаршируют сладкий красный перец. Называется это блюдо barjoques farcides. В горах Аликанте, где не так жарко, из свинины, всевозможных колбас, тыквы, репы, стручковой фасоли, зелени, гороха наут и риса готовят сытное и аппетитно пахнущее блюдо olleta, иногда её также называют olla churra. В холодное время года его очень приятно поесть. Когда в городке Алкой проходит праздник "Мавры и христиане", тоже готовят это блюдо, но в этом случае рис не кладут. Объясняется это так: участники праздника едят в разное время, и рис может перевариться.

Можно почти бесконечно перечислять блюда из риса, придуманные валенсийцами. Но мы упомянем некоторые: arrosejat - еду рыбаков из риса, сваренного на рыбном бульоне, которую готовят в Кастельоне, очень похожую на arroz a banda. В Альто Папансия очень вкусен сухой рис со свиными рёбрами и белой фасоль. И рис с бобами и репой с валенсийского огорода - arroz amb fesols i naps.

Климат этих районов предоставляет широкие возможности для фантазии гастрономов. Здесь царят "гаспачо" - супы. В Утиеле и Рекене, в долинах Айора и Винапопо в гаспачо кладут томатный соус, тушёную печень, ветчину, сало и кусочки мяса или рыбу и морские продукты. К ним подают лепешки из пшеничной муки, испечённые на углях. В Моноваре, Випьене и Пиносо вкусные каши. В Серранос мясо козлёнка с кусочками свинины и кровяной колбасы, в Маестрат tombet из баранины со свининой и другие блюда, использующие обилие скота в этих местах.

Морфология побережья Валенсийского Сообщества и особенно морского дна такова, что здесь имеется большое количество вкуснейших видов рыбы и морских продуктов. От северных районов провинции Кастельон до южных границ провинции Аликанте ежедневный улов рыбаков снабжает рыбой и морскими продуктами стол валенсийцев. Готовят их просто: не варят, чтобы не отбить естественный вкус и запах, а пекут на плите или на решётке, поливают соком лимона, сопровождают легким соусом. Здесь считается, что при кипячении рыба и морские продукты теряют свои свойства. Креветки Винароса, Беникарпо, Пенисколы, Гуардамар дель Сегура и Санта Попы пользуются заслуженным признанием. За стойками баров закусывают фаршированными кальмарами, каракатицей с луком, жарким из осьминога, острыми улитками, мидиями и ракушками. Сардина, мерлан, камбала, лубина украшают изысканный стоп. В ресторанах принято подавать на подносе ассорти из жареной рыбы или разнообразные морские продукты, которые в сопровождении валенсииского салата и белого вина услаждают вкус посетителя.

Есть и другие местные блюда, которые трудно отнести к ранее описанным. Например, отбивные и колбасы, жаренные на углях, или тефтели из трески на Пасху, или мясные шарики на Рождество. Цыплёнок и кролик в томатном соусе по - домашнему, bollit на ужин - на медленном огне отваривают вместе картофель, лук, фасоль, зелень, готовые овощи вынимают и во время еды сдабривают постным маслом, уксусом и солью. Мягкая свиная колбаса с красным перцем, кровяная колбаса и другая, напоминающая купаты, - в районе Аликанте. Вообще, местная кухня изобилует колбасными изделиями - lonqanrza, morcilla, obrasada. В разных районах Валенсииского Сообщества, иногда очень отдаленных друг от друга, разные способы приготовления мясных блюд: в Эльс Порт - фаршированная нога барашка, в долине реки Сегура - зажаренная нога козлёнка. Соус под названием esgarradet состоит из трески, красного перца и постного масла, знакомый уже all i oli незаменим для мясных блюд, другой соус - alli pebre (чеснок и перец) сопровождает угря и лубину. И всё это сопровождается обильной зеленью.

Особый разговор - о блюдах, приготовляемых на десерт в разных районах Валенсииского сообщества. Здесь живет давняя традиция выпечки и изготовления сладостей. Местные кондитеры славятся этим искусством. Разнообразные пироги (Кастельон), сладкие пирожки с бониато, пончики, рождественский крендель, пасхальные булочки (Хатива и Аликанте), булочки с изюмом, анисовые колечки, сладкие шарики с изюмом, миндальное печенье и многое, многое другое... Изобилие апельсин, дынь, клубники, персиков, груш, яблок даёт простор фантазии кондитеров. В новогоднюю ночь на столе непременно присутствует виноград из Виналопо.

В городе Хихона делают знаменитый туррон - халву, слава которого шагнула далеко за пределы Испании. Туррон - рождественская сладость, его едят, когда на праздник собирается вся семья, его также принято дарить с шампанским. Славятся также изысканные и так любимые валенсийцами разнообразные виды мороженого. В октябре в Валенсии принято дарить женщинам марципаны в виде овощей и фруктов. А в День Всех Святых едят сладости panellets. Во время Великого Поста пекут сладости из тыквы. Алкой знаменит засахаренным миндалем, Валенсия - печеньем casinos, Вилья Хольоса - шоколадом и шоколадными конфетами, Альбайда - засахаренными фруктами. В районе Марина Альта изюм был очень важной статьей дохода до начала массового туризма в эти места. Из земляного миндаля - chufa - получают орчату - напиток, особенно приятный в жару. Сейчас он продаётся в бутылках, но если вы хотите попробовать настоящую орчату, поезжайте в Альбораю - приморскую часть Валенсии. И, если мы говорим о напитках, то упомянем апельсиновый сок и шампанское - воду Валенсии, в последнее время получивших большое число поклонников.